Zo maak je Hoshigaki, traditionele Japanse luchtgedroogde kaki

Elke herfst begint de magie van Hoshigaki. Veel restaurants in de Bay Area nemen steevast hun toevlucht tot de eeuwenoude praktijk van het maken van hoshigaki, waarbij hachiya-dadelpruimen worden geschild, parelachtige balletjes worden geregen en ze vervolgens wekenlang aan dakspanten worden gehangen om vrolijke, oranje fruitgordijnen te creëren. Het eindresultaat? Een waardevolle gedroogde vrucht met aan de buitenkant een prachtige bloem van witte suiker. Het is een geduldige onderneming, maar de resulterende traktatie maakt de moeite en het wachten de moeite waard.

Voor Eater-lezers die altijd al eens hoshigaki wilden maken, is er nog tijd. Er zijn dit jaar wat vertragingen opgetreden in het seizoen, dus er valt nog fruit te plukken. We vroegen Hoshigaki pro SiewChinn Chin van Ramen Shop in Oakland om ons het proces te laten zien. Chin beheert het fermentatieprogramma van de ramenwinkel en maakt daar al jaren Hoshigaki. Voordat ze bij het Ramen Shop-team kwam, werkte ze als banketbakker bij het prestigieuze Chez Panisse in Berkeley en was ze finalist voor de Basque Culinary World Prize in 2019.

Welke materialen heb ik nodig om Hoshigaki te maken?

• Hachiya-kaki zijn de grotere, druppelvormige dadelpruimen, en je zoekt naar stevige hachiya’s zonder groene tint op de schil – een “mooie, feloranje kleur”, beschrijft Chin. Idealiter zit er een stukje tak aan de dadelpruimen. Fuyu-kaki, die op miniatuurpompoenen lijkt, zal niet werken.
• Een dunschiller om de huiden te verwijderen.
• Een groente- of vogelsnavelmes om de kelk schoon te maken, het groene deel van het blad waaraan de persimmonplant vastzit.
• Slagerstouw of dik touw hangen.
• bakplaten of bakjes om fruit te bewaren tijdens de bereiding.

Deze elementen zijn nu optioneel:

• Een droogrek Handig als je thuis geen ruimte hebt om de kaki op te hangen.
• Een fan is nuttig voor de luchtcirculatie, een noodzakelijk onderdeel van het proces.
• Kokend water voor het inmaken van de dadelpruimen.

Hoe begin je met het maken van Hoshigaki?

Verzamel uw materialen op één plek. Gebruik een schilmesje of een schaar om de kelk, het groene bladgedeelte aan de bovenkant van de persimmon, weg te snijden. Je moet het terugsnoeien zodat er geen blad buiten het oranje deel van de vrucht uitsteekt.

Verwijder vervolgens de huid met een dunschiller, beginnend bij de schouder en beweeg in een cirkelvormige beweging rond de kelk. Vervolgens begint u opnieuw bij de schouder en schilt u de vrucht in een neerwaartse beweging vanaf de schouder tot aan de punt totdat deze volledig is geschild, indien mogelijk met lange bewegingen. Pas op dat u het fruit niet pletten, omdat dit de dadelpruimen kan beschadigen en later droogproblemen kan veroorzaken. Bewaar de dadelpruimen met de kelkzijde naar beneden op een bakplaat terwijl u het schilproces herhaalt.

In de keuken thuis raadt Chin aan om de geschilde dadelpruimen een paar seconden in kokend water te dompelen “om bacteriën te verwijderen.” In de keuken van een restaurant, die regelmatig wordt gedesinfecteerd, vormen bacteriën minder een probleem, maar thuis kunnen ‘onvriendelijke bacteriën’ een grotere bedreiging vormen, zegt Chin. Zodra de persimmon uit het water is gehaald, droogt u hem zo goed mogelijk af voordat u hem ophangt.

Hoe bind je dadelpruimen?

Meet vooraf uw slagerstouw af op de lengte die nodig is om het fruit op te hangen. Chin hangt ze per twee op, wat helpt bij het balanceren, maar ze kunnen ook afzonderlijk worden opgehangen. Ze meet snaren van 24 inch af om aan elk uiteinde een persimmon te binden.

Bind een kruidnagelknoop rond de tak en druk deze naar de basis voordat u hem vastdraait. Kies een andere geschilde persimmon van vergelijkbare grootte en bind deze aan het andere uiteinde van het touw. Aan elk uiteinde van het touwtje zit een persimmon, perfect om te balanceren tijdens het ophangen. Knip het overtollige touwtje van de knoop af, zodat het de geschilde persimmon niet raakt terwijl deze hangt.

Wat als er geen vertakking is om de string aan te binden?

Als er geen filiaal is, hebt u opties. Chin raadt af om dadelpruimen zonder tak op te hangen, maar “als je wanhopig bent”, stelt ze voor een bamboespies te gebruiken. Prik met een spies de persimmon verticaal op de schouder, net onder de kelk, en knoop het touwtje aan het stokje. De dadelpruimen sijpelen een paar dagen uit de prikplaatsen voordat ze uiteindelijk een suikerkorst vormen.

Waar moet ik de dadelpruimen ophangen?

Chin hangt de dadelpruimen van de ramenwinkel aan keukenpijpen, wikkelt ze twee keer om ruimte tussen de dadelpruimen te creëren en hangt ze op verschillende hoogtes om de luchtcirculatie rond elk fruit te bevorderen.

Zoek thuis naar een ruimte met voldoende luchtcirculatie en wat zon, zoals een raam op het oosten. Een kledingrek is een ideale oplossing als je beide mist. Chin raadt aan om het fruit aan het kledingrek te binden, het overdag in de zon te leggen en het ‘s avonds binnen te brengen. Zorg er wel voor dat de dadelpruimen niet nat worden. Als dat geen optie is, kan een binnenventilator gericht op het fruit helpen. Laat de ventilator overdag draaien en schakel hem ‘s nachts uit.

Wat nu?

Nu komt de test van geduld: na ongeveer drie dagen moet de buitenkant van de vrucht een leerachtige textuur hebben. Zodra dit gebeurt, begin je het fruit dagelijks te ‘masseren’. Het doel is om het binnenste weefsel van de persimmon af te breken zonder de buitenhuid te doorboren. Druk je duimen in de dadelpruimen en werk ze door elke vrucht, waardoor een traanvorm ontstaat. Dit gebeurt bij voorkeur dagelijks, maar kan ook worden uitgebreid tot ongeveer om de dag. Er begint zich aan de buitenkant een witte suikerbloei te vormen, zodat je weet dat je op de goede weg bent.

Hoe weet ik wanneer de Hoshigaki klaar is?

Afhankelijk van de luchtcirculatie zijn de dadelpruimen binnen drie weken klaar om te eten, maar het kan ook zes weken of langer duren. Waar je naar op zoek bent, is wanneer de persimmon gedroogd is, maar nog steeds enigszins buigzaam en papperig. Ze mogen niet taai zijn, omdat de vrucht dan te droog wordt. Hoshigaki wordt meestal in plakjes gesneden en geserveerd met thee. In een luchtdichte verpakking zijn de stukken maximaal zes maanden houdbaar.