Polenta: de verrassende geheime geschiedenis van een van de favoriete gerechten van Italië

By | February 5, 2024



CNN

Het is goudkleurig, korrelig, plakkerig en smaakt nogal saai als het puur wordt geserveerd.

Maar de enorme veelzijdigheid van polenta heeft het tot een culinaire ster gemaakt, aangezien het beroemde gekookte maïsmeelgerecht van Italië prachtig samengaat met een eindeloos aantal smaken.

Toppings kunnen bestaan ​​uit wild, vis, konijn, wild zwijn en gestoofd kalfsvlees tot champignons, tomatensaus en gesmolten kaas. Het kan ook worden gebruikt in desserts zoals koekjes, cakes en pannenkoeken. Sommigen eten het zelfs met Nutella.

En je kunt de texturen niet vergeten. Het komt in vele vormen voor en kan taai, plakkerig, knapperig of extreem romig zijn.

Polenta wordt in heel Italië gegeten, maar er zijn drie belangrijke regio’s in het noorden van het land waar het bijzonder populair is: Veneto, Lombardije en Piemonte.

Giovanna Gilli, 85, heeft goede herinneringen aan haar eigen Piemontese grootmoeder die langzaam de maïsmeelpap roerde in een gigantische mixer paiolo Koperen ketel op de open haard, vervolgens geserveerd op een houten tafel en overgoten met tomatensaus, worst en uien voordat iedereen zijn deel pakte.

“We namen een lepel en legden die op ons bord. Het was heerlijk en smolt in de mond”, herinnert ze zich.

“De volgende dag werd de overgebleven gedroogde, knapperige polenta in staafjes gesneden, zodat wij kinderen deze in melk konden dopen of met suiker konden besprenkelen als ontbijt.”

Tegenwoordig wordt polenta na pasta en pizza beschouwd als het populairste hoofdvoedsel in Italië. In de kern blijft het een bescheiden gemeenschapsgerecht, maar het werd tijdens de Tweede Wereldoorlog voornamelijk uit noodzaak gegeten.

Aan het einde van een dag hard werken verzamelden enkele familieleden zich rond de tafel en deelden polenta pica zo Weg. Met hun handen als lepels wreven ze elke hap over een gedroogde haring die aan een touwtje aan het plafond van de keuken hing om smaak toe te voegen aan de gewone polenta en tegelijkertijd de vis te conserveren.

Hoewel voedselhistorici opmerken dat de oude Romeinen ooit een zachtere soort polenta aten, gemaakt van gekookte spelt, heeft de versie die mensen tegenwoordig kennen en liefhebben zijn wortels aan de andere kant van de Atlantische Oceaan, in Amerika.

API/Gamma Rapho/Getty-afbeeldingen

Deze historische illustratie toont een polentafestival in de regio Piemonte in Italië.

Het begon allemaal toen Christoffel Columbus de ‘exotische’ maïsoogst meebracht naar het Oude Continent, waar het product tot zijn reis in 1492 onbekend was.

Volgens chef-kok en voedselhistoricus Amedeo Sandri werd maïs later naar Italië geïmporteerd door missionarissen die vanuit Amerika naar de Friuli-regio terugkeerden.

De grootschalige teelt verspreidde zich in de 16e eeuw naar Veneto en Lombardije, verving de traditionele teelt en veroorzaakte een landbouwrevolutie. Tegenwoordig worden er in het land ongeveer een dozijn soorten Italiaanse maïs verbouwd.

“Boeren realiseerden zich dat maïs een hogere opbrengst en een kortere teeltcyclus had vergeleken met gierst, rogge en tarwe, en dat het voldoende kracht bood voor werk op het veld”, zegt Sandri.

“Maar dit op polenta gebaseerde dieet had enkele ernstige bijwerkingen.”

Er wordt gezegd dat de noorderlingen zo verslaafd raakten aan eenvoudig gekookt maïsmeel dat ze een eigenaardige ziekte ontwikkelden Pellagraveroorzaakt door een tekort aan niacine – ook bekend als vitamine B3. Velen leden naar verluidt aan dementie, diarree en huiduitslag als gevolg van de ziekte.

De vooruitgang in het voedingsonderzoek in het begin van de 20e eeuw en een gevarieerder dieet brachten hier echter verandering in, en in de daaropvolgende jaren ontdekten Italianen de voordelen van het gebruik van polenta in een uitgebalanceerde maaltijd.

Enerzijds is het glutenvrij en daarom een ​​ideaal bijgerecht voor mensen die last hebben van coeliakie. Gezondheidsexperts zeggen dat het gemakkelijk verteerbaar is en weinig calorieën bevat.

“Het is uiterst voedzaam, er zijn veel variëteiten en kleurnuances, afhankelijk van de consistentie, topping, teeltgebied en soort maïs”, zegt Anna Maria Pellegrino van de Italian Cuisine Academy.

“Door zijn delicate smaak wordt het altijd gecombineerd met andere gerechten.”

DEA/GP Cavallero/Getty Images

Vrouwen rusten uit na het plukken en opslaan van maïskolven in Piemonte, Italië.

Kortom, polenta is er in twee versies: warm, halfvloeibaar of vast en geserveerd in rechthoekige stokjes – hapjes die ofwel in boter of olijfolie worden gebakken of gegrild en vervolgens afgekoeld.

In de noordelijke berggebieden van Piemonte, Lombardije en de Aostavallei is het dicht en heldergeel. Verder naar het zuiden in de valleien is het zachter en ivoorkleurig, terwijl het langs de kust van Veneto een fluweelzachte, witachtige tint heeft – het resultaat van productie van topkwaliteit biancofiore Maïs die goed samengaat met kabeljauw, haring en inktvis.

Wat de stedelijke centra betreft, zijn de steden Bergamo en Brescia de plaatsen waar de cultus van polenta bijzonder bloeit.

“Het maakt deel uit van ons DNA, zoals Amatriciana dat was voor de Romeinen. Op zondag is de polenta-lunch onze religie”, zegt Marco Pirovano, eigenaar van PolentOne, een streetfoodbistro die afhaalpolenta met creatieve wendingen serveert.

“Wij vinden het leuk als de ‘pucioMet een gat in het midden voor het gieten van saus of bouillon die erin trekt. Polenta in Bergamo moet zo dik en compact zijn dat het aan het bord blijft plakken als je het omdraait en met een touwtje in plakjes gesneden kan worden.”

Omdat Noord-Italianen de grootste eters van polenta zijn, noemen zuiderlingen het gekscherend ‘Polentoni”een enigszins belasterde term die ‘dicht en traag’ is gaan betekenen – net als maïspap.

Maar Pirovano is er trots op een “Polenton.”

“Ik heb mijn restaurant ernaar vernoemd”, zegt hij. “Als ik naar de stembus ga om te stemmen, schrijf ik gewoon ‘Go Polenta!’ op papier.”

Pirovano heeft zelfs een zogenaamde ‘barrel polenta’-machine gepatenteerd, die het net zo snel maakt als een espresso en wordt gemaakt van een soort eeuwenoud maïsmeel dat in een oude stenen molen wordt gemalen.

De polentahapjes van zijn restaurant bieden een moderne variant op de Italiaanse klassieker en worden gegarneerd met yoghurt, spek, sla, gestrooide suiker en mozzarellakaas.

David Burton/De Beeldbank RF/Getty Images

Polenta is een veelzijdig gerecht en wordt vaak als dessert geserveerd.

Ondanks zijn schijnbare eenvoud is polenta niet immuun voor culinaire controverses, tenminste als het om toppings gaat.

De meest populaire polenta-combinaties in Noord-Italië zijn onder meer osei – “kleine vogeltjes” – een obsessie die tot verschillende rechtszaken heeft geleid en de woede heeft gewekt van natuurbeschermers, waaronder WWF Italië.

In 1992 verbood de Europese Unie de jacht op beschermde vogelsoorten zoals mussen, zwartkoppen, spreeuwen, leeuweriken, spechten, roodborstjes en nachtegalen – allemaal vogels die ooit populair waren bij jagers Polenta en Osei ventilatoren.

De enige soorten waarop legaal kon worden gejaagd en gegeten waren vijf soorten lijsters, spreeuwen en veldleeuweriken.

Dan nog een grote klap voor de polenta Osei-fans kwamen in 2005 op de markt toen de EU alle handel in wilde vogels verbood, inclusief soorten die voor de jacht waren toegestaan. Dit betekende dat jagers hun vangsten niet langer aan restaurants en voedselbeurzen konden verkopen, dus verwijderden veel ondernemers het gerecht van de menukaarten.

Maar particuliere huishoudens bleven de weekendjacht vieren met dampende potten Polenta en OseiNaar verluidt bleven jagers hun vogels in het geheim verkopen aan ‘speakeasy’-tavernes.

Rechtszaken gingen door de jaren heen door en de lokale bevolking en politici uitten hun verontwaardiging over de verboden. Er werden campagnes gevoerd en onvermijdelijk kwamen er uitzonderingen en mazen in de wet naar voren.

In 2022 hebben de regionale autoriteiten van Lombardije bijvoorbeeld het verbod op de vogelhandel opgeheven, daarbij verwijzend naar de historische en culturele band van de regio met zijn traditie osei Borden. Er is echter één regel: de jager moet zijn Osei gratis aan de klant geven.

“De waarheid is dat we altijd kleine vogels hebben gegeten, natuurlijk de legale”, zegt Piero Dominoni, eigenaar van de berghut-taverne Rifugio Cespedosio in het dorp Camerata Cornello, vlakbij Bergamo.

“Het is een deel van onze ziel, we kunnen niet zonder. De Ban Lift-beweging begon precies in ons dorp. Beschermde vogels blijven verboden terrein, maar alle andere vogels zijn toegestaan osei zijn eerlijk wild, inclusief lijsters, merels, kramsvogels, watersnippen, fazanten en watervogels.”

Volgens Sandri laten de eigenaren in de Italiaanse regio Veneto zich ook niet tegenhouden door de handelsbeperkingen.

“De regio heeft het verbod niet opgeheven, maar iedereen hier blijft legale osei kopen en eten”, zegt hij. “Jagers zijn nu slimmer geworden en zeggen dat ze hun vangst aan restaurants zullen weggeven.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *